Atelier culinaire ‘Food & War’: Fricadelles sans viande

Fricadelles (1)

Ingrédients (pour 6 petites fricadelles):

  • 100 g de riz (= ½ tasse de riz non cuit)
  • 100 g de haricots (princesse, blancs ou bruns) (= ½ tasse)
  • 1 œuf
  • Poivre
  • Sel
  • Noix de muscade en poudre
  • Persil (facultatif)
  • Laurier
  • Thym
  • 1 càc de vinaigre de vin (facultatif)
  • Matière grasse : beurre, saindoux ou margarine
  • Chapelure ou pain sec

Matériel :

  • Grand bol
  • Fourchette
  • Cuillère à café (càc)
  • Poêle
  • Assiette
  • Fouet
  • Petit bol
  • Poêlon
  • Cuillère en bois
  • Spatule
  • Presse-purée

Préparation :

  1. Cuire le riz et les haricots au préalable ou réchauffer les haricots en conserve dans un poêlon
  2. Verser le riz et les haricots dans un bol
  3. Mélanger et écraser en purée
  4. Séparer les blancs des jaunes d’œuf
  5. Ajouter les jaunes immédiatement au mélange
  6. Battre les blancs d’œuf et les ajouter à l’ensemble en mélangeant délicatement
  7. Assaisonner avec le sel, le poivre, la noix de muscade, le laurier, le thym et éventuellement le persil et le vinaigre de vin
  8. Mélanger le tout, puis former des petites boules
  9. Morceler du vieux pain et le déposer dans une assiette ou utiliser de la chapelure. Rouler ensuite les fricadelles dans l’assiette
  10. Faire fondre de la matière grasse (beurre, margarine ou saindoux) dans une poêle
  11. Déposer les fricadelles dans la poêle
  12. Retourner les fricadelles pour qu’elles soient bien cuites de tous côtés

Recette d’après :

Oorlogsrecept: Frikadellen zonder vlees

Fricadelles (1).JPG

Ingrediënten (voor 6 kleine frikadellen):

  • 100 g rijst (= een half koffiekopje ongekookte rijst)
  • 100 g bonen (prinsessenbonen, witte bonen of bruine bonen) (= een half koffiekopje)
  • 1 ei
  • Peper
  • Zout
  • Gemalen nootmuskaat
  • Peterselie (eventueel)
  • Laurier
  • Tijm
  • Een koffielepel wijnazijn (eventueel)
  • Vetstof: boter, reuzel (smout/saindoux) of margarine
  • Paneermeel of droog brood

Materiaal:

  • Grote kom
  • Vork
  • Koffielepel
  • Pan
  • Bord
  • Garde
  • Kleine kom
  • Steelpan
  • Houten lepel
  • Spatel
  • Pureestamper

 

Bereiding:

  1. Kook op voorhand de rijst en de bonen. Bonen uit blik dienen enkel even op te warmen in een steelpan
  2. Doe de rijst en de bonen in een kom
  3. Meng alles en pureer
  4. Splits de eieren
  5. Voeg het eigeel meteen toe aan het mengsel
  6. Klop het eiwit op en voeg daarna ook toe aan het mengsel. Meng nogmaals alles voorzichtig
  7. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, laurier, tijm en eventueel peterselie en wijnazijn.
  8. Meng alles goed en vorm dan kleine balletjes
  9. Verbrokkel oud brood en doe dit in een bord of gebruik paneermeel. Rol de frikadellen door het bord
  10. Laat vetstof (boter,margarine of reuzel) smelten in een pan
  11. Leg de frikadellen in de pan. Er kunnen er meerdere samen bakken in 1 pan
  12. Draai ze ook om zodat ze mooi bakken langs alle kanten

Recept naar:

Oorlogsrecept: Nationale feestdag – Patriottisch dessert

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Voor vorst en vaderland

Bij het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog heerste er snel grote angst en verontwaardiging in België. Zeker in de hoofdstad was er onrust. Uit verzet zwaaide men op straat met de Belgische vlag en werden er patriottische liederen gezongen. Hoewel het bezettingsregime elke vorm van patriottische openbare en collectieve betogingen al snel onmogelijk maakte, bleef de meerderheid van de bevolking zich, vaak dan maar discreet, tegen het regime verzetten. Heel wat patriottistische postkaarten, servies en andere prularia werden verkocht ten voordele van liefdadigheid. Als symbool van de nationale soevereiniteit werd de Koninklijke familie echt verheerlijkt. Zelfs in de oorlogskookboeken krijgen recepten aangepaste namen als ‘Elisabethkoekjes’, Crème Albert of Belgisch gebak. Zeker rond de nationale feestdag van 21 juli kwam dit discreet verzet meer tot uiting.

 

Zeg mij wat je eet….

Na de wapenstilstand in november 1918 werden de jaren 1920 voor België een periode van uitgesproken nationale gevoelens. Vooral in de Brusselse restaurants, duiken er gerechten op met duidelijke sporen van ‘belgitude’. Er heerste als het ware een ‘tafelnationalisme’. Na 1918 stonden er nog steeds veel eerder Franse gerechten op de kaart maar deze kregen toen een Belgische draai. Voedsel was zo een middel om zijn identiteit nog meer in de verf te zetten.

Nationaliteiten worden sinds lang getypeerd door hun keuken. De culinaire voorkeuren van een volk werden door de Franse cultuurfilosoof Jean Jacques Rousseau ooit omschreven als een uitdrukking van hun volksaard. Maar klopt dit nog wel voor het huidige België en zeker voor de inwoners van de hoofdstad? Tegenwoordig ontwikkelen nationale keukens zich meer en meer in de richting van het kosmopolitische. Mensen, Belgen, Brusselaars zijn meer dan ooit wereldburgers geworden. De keuken evolueert gewoon mee.

Bibliografie

  • Pluvinage, ‘Brussel tikt Duits’, in: Pluvinage G. (éd), Brusselse Cahiers. Tijdschrift voor stadsgeschiedenis, XLVI: 1914-1918. Steden in oorlog, Brussel, 2014, p. 15-40.
  • Jacobs & P. Scholliers, Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800, Brussel 2002, p. 73-78.
  • De voeding gedurende den oorlogstijd: eenige keuken-recepten, eenige recepten voor huishoudkunde, Etterbeek 1917, p. 25.
  • Van Haute, De smakelijke volkskeuken, Gent 1918, p. 68-71.
  • Niesten, J. Raymaekers, B. Woestenborghs & Yves Segers, België kookt! De eeuw van Cauderlier, 1830-1930, Leuven 2004.

 

 

Recept: Belgisch gebak

Ingrediënten:

> goed voor 1 groot gebak of 12 kleintjes

  • 3 eieren
  • 4 kleine aardappelen
  • 3 soeplepels kristalsuiker
  • ¼ citroen (voor citroenzeste)
  • 1 koffielepel gist (baking powder)
  • boter of reuzel (keukenvet)
  • confituur (voor het serveren)

Materiaal:

  • 3 kommen
  • Steelpan
  • Vergiet
  • Pureestamper
  • Dunschiller
  • Soeplepel
  • Koffielepel
  • Houten lepel
  • Snijplank
  • Keukenmes
  • 1 grote bakvorm of muffinbakvorm
  • Oven
  • Garde
  • Rasp

Bereiding:

  1. Laat de oven voorverwarmen op 180° en laat alvast water koken in een steelpan
  2. Schil de aardappelen en snij in kleine stukjes
  3. Laat de aardappelen een 15-tal min. koken
  4. Splits terwijl de eieren. Doe het eigeel en eiwit in twee verschillende kommen
  5. Klop het eigeel stevig
  6. Voeg drie lepels suiker toe aan het eigeel en meng goed
  7. Rasp de citroenschil en voeg ook toe aan het eigeel
  8. Voeg de gist toe aan het eigeel en meng weer alles. Zet aan de kant
  9. Klop de eiwitten op en zet even aan de kant
  10. Giet de aardappelen af en plet tot een puree
  11. Voeg de aardappelpuree geleidelijk toe aan het eigeel. Blijf terwijl goed mengen
  12. Schep vervolgens het opgeklopte eiwit voorzichtig door het beslag
  13. Vet een bakvorm in en giet het beslag in de bakvorm
  14. Laat 20 min. bakken op 180°
  15. Laat even afkoelen in de bakvormen
  16. Haal het gebak voorzichtig uit de bakvorm en serveer met confituur

Recept naar:

I. Van Haute, De smakelijke volkskeuken, Gent 1918, p. 71.

Atelier culinaire ‘Fête Nationale’ – Dessert patriotique

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Pour le Roi et la Patrie

Au déclenchement de la Première Guerre mondiale, peur et indignation frappèrent rapidement la Belgique. L’inquiétude se manifestait notamment dans la capitale. Par esprit de résistance, le drapeau belge était brandi et des chants patriotiques retentissaient en rue. Bien que le régime d’occupation ait rapidement interdit toute forme d’expression publique et collective du patriotisme, la majorité de la population continuait à s’opposer, souvent de manière discrète, à l’occupant. Toute une série de cartes postales, de services de table et de « gadgets » patriotiques étaient vendus au profit d’œuvres philanthropiques. La famille royale y était véritablement glorifiée comme symbole de la souveraineté nationale. Même les livres de recettes de guerre recensaient des préparations dont les dénominations étaient adaptées : « Biscuit Elisabeth », « Crème Albert », « Gâteau belge »… Cette forme de résistance discrète s’exprimait encore davantage à l’occasion de la fête nationale du 21 juillet.

Dis-moi ce que tu manges…….

Après l’Armistice de novembre 1918, la Belgique des années 1920 était marquée par une exacerbation des sentiments nationaux. Des plats aux forts accents de « belgitude » ont fait leur apparition, en particulier dans les restaurants bruxellois, Un véritable « nationalisme de la table » se développait. Après 1918, de nombreux plats d’influence française subsistaient encore sur les cartes, mais ils étaient souvent déclinés afin de présenter une petite teinte belge. La nourriture était donc un moyen de mettre davantage en valeur son identité.

Les différentes nationalités sont depuis longtemps caractérisées par leur cuisine typique. Les préférences culinaires d’un peuple étaient ainsi décrites autrefois par le philosophe français Jean-Jacques Rousseau comme l’expression de leur caractère national. Mais est-ce encore d’application dans la Belgique actuelle, et en particulier pour les habitants de la capitale ? De nos jours, les cuisines nationales s’orientent en effet de plus en plus vers le cosmopolitisme. Les gens, Belges, Bruxellois, sont plus que jamais devenus des citoyens du monde. La cuisine évolue simplement avec son temps.

Bibliographie

  • Pluvinage, ‘Brussel tikt Duits’, in: Pluvinage G. (éd), Brusselse Cahiers. Tijdschrift voor stadsgeschiedenis, XLVI : 1914-1918. Steden in oorlog, Bruxelles, 2014, pp. 15-40.
  • Jacobs & P. Scholliers, Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800, Bruxelles, 2002, pp. 73-78.
  • De voeding gedurende den oorlogstijd : eenige keuken-recepten, eenige recepten voor huishoudkunde, Etterbeek, 1917, p. 25.
  • Van Haute, De smakelijke volkskeuken, Gand, 1918, pp. 68-71.
  • Niesten, J. Raymaekers, Yves Segers & B. Woestenborghs, La Belgique cuisine ! Cauderlier et le premier siècle belge, 1830-1930, Louvain, 2004.

Recette : Gâteau belge

Ingrédients :

(pour 1 grand gâteau ou 12 petits)

  • 3 oeufs
  • 4 petites pommes de terre
  • 3 càs de sucre cristallisé
  • ¼ citron (pour le zeste)
  • 1 càc de levure (baking powder)
  • Beurre ou saindoux (matière grasse)
  • Confiture (en accompagnement)

Matériel :

  • 3 bols
  • Poêlon
  • Passoire
  • Presse-purée
  • Éplucheur
  • Cuillère à soupe (càs)
  • Cuillère à café (càc)
  • Cuillère en bois
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine
  • 1 grand moule ou un moule à muffin
  • Fouet
  • Râpe

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180 °C et mettre de l’eau au chauffer dans le poêlon
  2. Éplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux
  3. Cuire les pommes de terre une quinzaine de minutes dans l’eau
  4. Casser les œufs en séparant le blanc du jaune dans 2 bols différents
  5. Battre les jaunes d’œufs énergiquement
  6. Verser le sucre et mélanger
  7. Râper la peau du citron et ajouter le zeste au mélange de jaunes d’œufs et de sucre
  8. Ajouter encore la levure et mélanger le tout. Laisser reposer
  9. Battre les blancs d’œufs
  10. Égoutter les pommes de terre et les écraser en purée
  11. Verser la purée de pommes de terre progressivement dans le bol avec le jaune d’œuf. Mélanger.
  12. Verser ensuite les blancs d’œufs battus délicatement dans la pâte
  13. Graisser un moule et y verser la pâte
  14. Cuire 20 min. au four à 180 °C
  15. Laisser refroidir dans le moule
  16. Extraire le gâteau délicatement du moule et servir avec de la confiture

Recette d’après :

I. Van Haute, De smakelijke volkskeuken, Gand, 1918, p. 71.

Oorlogsrecepten: Een overheerlijk recept van … restjes!

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Geen verspilling in oorlogstijd

Wanneer de 1ste wereldoorlog zijn tweede helft ingaat, krijgen steeds meer mensen het moeilijk. Verspilling van voedsel moest echt wel vermeden worden. Dat gold zowel in bezet gebied als aan het front. Brood dat 8 dagen oud was, werd aan het front bijvoorbeeld nog als vers beschouwd. Huisvrouwen werden dan weer echte restjeskeukenprinsessen. Oud brood en kruimels werden bodding of oorlogspannenkoeken, achtergebleven vet werd na het bakken gewoon gerecupereerd uit de pan en later opnieuw gebruikt en onkruid werd plots weer een lekkernij.

Restjes op restaurant?

Op 24 juni 1916 verscheen er in de Parijse krant ‘Le Matin’ een bericht: de lezers werden uitgenodigd een maaltijd te komen nuttigen in hun lokalen. De kok van dienst was de sterrenchef Prosper Montagné. Deze chef gebruikte voor deze overheerlijke maaltijd enkel keukenrestjes. Dit feestmaal was dus in het bereik van ieders budget. Men sprak van ‘le Déjeuner de la poubelle délicieuse’ ( De maaltijd van de lekkere vuilnisbak).

Maar ook in Belgie kwamen er initiatieven tegen verspilling. In 1916 werd het Œuvre des épluchures de pommes de terre (het werk van de aardappelschil) opgericht. De aardappelschil en vooral de ‘pellenpatat’, de aardappel in de schil, werd culinair opgewaardeerd. Restauranten werden aangemaand niet langer geschilde aardappelen te serveren en werklozen haalden bij de burgers aardappelschillen op om ze te gebruiken als veevoeder.

Een lesje uit het verleden?

Na de twee grote wereldoorlogen heeft het nog even geduurd voor huisvrouwen weer konden genieten van een normale welvaart. Tegenwoordig wordt er elke dag opnieuw wereldwijd voedsel verspild, in die mate dat er ongeveer 1/3 van het geproduceerde voedsel wordt afgedankt, wat overeenkomt met 1,3 miljard ton voedsel dat jaarlijks op de één of andere manier wordt weggegooid (volgens Nederlandse cijfers 50kg/pers/jaar). Van alle etenswaren, verdwijnen groenten en fruit het meeste in de vuilbak, wat overeenkomt met ongeveer 572 miljoen ton per jaar. Bovendien behoren drank en granen, waaronder brood, tot de top vijf van de meest verspilde levensmiddelen in Europa. Dit was 100 jaar geleden ondenkbaar geweest. We kunnen zeker nog wat leren van de ‘restjeskeukenprinsessen’!

Bibliografie:

  • De Keyzer,Nieuwe meesters, magere tijden. Eten & drinken tijdens de Eerste Wereldoorlog, Leuven 2013.
  • Tentoonstelling: Food & War. Een culinaire geschiedenis van de Groote Oorlog, Brussels Museum van de Molen en de Voeding, Evere, 2/10/2015 – 31/08/2015.

Recepten:

Flan van brandnetels of bladeren van wortel

Ingrediënten:

  • 100 g warmoes (snijbiet)
  • 300 g brandnetels of bladeren van wortel (naargelang men kan vinden)
  • water
  • 2 uien
  • 1 teentjes look
  • 300 g de kippenlever
  • 1 soeplepel olijfolie
  • 300 g kippenfilet
  • 1 ei
  • Boter
  • 6 reepjes spek

Materiaal:

  • Kom
  • Keukenmes
  • Snijplank
  • Steelpan
  • Bakvorm
  • Oven
  • Garde
  • Vergiet
  • Pan
  • Lookpers

Bereiding:

  1. Laat de 100g warmoes en de 300g brandnetels blancheren in kokend water gedurende 5 minuten.
  2. Schil 2 uien en 1 teentje look.
  3. Maak zorgvuldig de 300 g kippenlever school en bak vervolgens aan in een warme pan met 1 soeplepel olijfolie
  4. Hak vervolgens en alles samen de 300 g kippenfilet, de kippenlever, de uien en de andere groenten fijn.
  5. Voeg de fijngeperste look toe en 1 opgeklopt ei
  6. Giet alles in een ingevette bakvorm. Bedek vervolgens met 6 fijne reepjes spek en laat bakken in de oven gedurende 45 min.

Recept naar:

Confrérie de l’ortie (De Gezellen van de brandnetel), Juprelle

Oorlogsbodding

Bodding was een populair gerecht tijdens de Eerste Wereldoorlog omdat zo goed als alle ingrediënten gebruikt kunnen worden om dit recept te maken. Buiten brood of koffiekoeken kon een brede waaier aan ingrediënten gebruikt worden om dit gerecht samen te stellen zoals rijst. Dit ingrediënt kwam in deze periode enkel voor in desserten zoals rijstpap en rijsttaart maar werd dus nog niet als een volwaardige vervanger van de aardappel beschouwd. Oorlogskookboekjes deden hun best om rijst toch de hemel in te prijzen met recepten als risotto, rijstkroketten, rijstbrood en bodding. Dit spaarzame recept op basis van keukenrestjes is heel eenvoudig voor te bereiden en kon omgevormd worden tot een lekker en voedzaam gerecht waardoor verspilling werd tegengegaan.

Recept:

Ingrediënten (voor 2 kleine gebakjes):

  • 1 sneetje oud brood
  • 1 soeplepel appelmoes
  • 40 ml melk
  • 1 soeplepel gekookte rijst
  • 15 g rozijnen
  • 1 koffielepel suiker
  • 1 koffielepel Natriumcarbonaat voor voeding
  • 1 snuifje kaneel

Materiaal:

  • Koffielepel
  • Soeplepel
  • Kom
  • Kleine bakvormpjes
  • Maatbeker
  • Weegschaal

Bereiding:

  1. Laat de oven voorverwarmen op 200°C
  2. Scheur het sneetje brood in kleine stukjes en doe deze in een kom
  3. Voeg vervolgens de melk, de rijst, de appelmoes, de rozijnen, de suiker en de kaneel toe aan het brood
  4. Meng vervolgens tot een mooi homogeen deeg
  5. Verdeel het deeg in twee en plaats deze in de twee vormen met behulp van een lepel.
  6. Bak de gebakjes in de oven gedurende 15 min. op 200 °C
  7. Haal vervolgens uit de oven en laat enkele minuutjes afkoelen

Recept naar:

Abbé Berger, L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

Atelier culinaire « Food & War » : « Le Déjeuner de la Poubelle Délicieuse »

 

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À la veille du déclenchement de la Première Guerre mondiale, la Belle Epoque représentait pour la bourgeoisie une période faste. On ne regardait pas à la dépense pour recevoir et se faire plaisir : réceptions fastueuses, banquets luxueux, tables bien fournies… Pour faire bonne impression, on ne lésine pas sur les dépenses et les cuisiniers proposent des mets exceptionnels et des ingrédients des plus chers.

Au restaurant, la frugalité n’existe pas : on profite de l’abondance semblant caractériser cette époque bénie, du moins pour les plus favorisés.

Le gaspillage, c’est fini !

La Première Guerre mondiale viendra ébranler toutes les certitudes et fera même vaciller les privilèges des plus grands. C’est surtout durant la seconde moitié du conflit que la situation est devenue très difficile pour beaucoup de personnes. Le gaspillage alimentaire devait donc absolument être évité, aussi bien en territoire occupé qu’au front. Par exemple, un pain vieux de 8 jours était encore considéré comme « frais » par les combattants. Les ménagères devenaient ainsi de véritables « reines » de la cuisine des restes. Du pain rassis et des miettes pouvaient servir de base à du bodding ou encore des crêpes « de guerre ». Les matières grasses restées dans la poêle après la cuisson étaient récupérées et réutilisées plus tard. De leur côté, les mauvaises herbes devenaient subitement de véritables « délices ».

Des restes au restaurant ?

Le 24 juin 1916, le Journal parisien « Le Matin » invite ses lecteurs à déguster dans ses locaux un menu réalisé par Prosper Montagné. Ce grand chef étoilé n’utilisera que des déchets de cuisine pour confectionner un repas délicieux à la portée de toutes les bourses : le « Déjeuner de la poubelle délicieuse ».

Mais en Belgique également, des initiatives visant à lutter contre le gaspillage ont vu le jour.

En 1916 a ainsi été créée l’« Œuvre des épluchures de pommes de terre », qui valorisait les qualités culinaires des épluchures. Les restaurants étaient encouragés à ne plus servir de pommes de terre pelées et des chômeurs étaient envoyés auprès des habitants pour récupérer leurs épluchures afin de s’en servir comme nourriture pour le bétail.

Les leçons du passé ?

Après les deux guerres mondiales, le retour à une prospérité « normale » ne s’est pas marqué immédiatement pour les ménagères. Mais aujourd’hui, le gaspillage alimentaire est à nouveau devenu une réalité de tous les jours. D’une manière ou d’une autre, un tiers de la nourriture produite, à savoir 1,3 milliards de tonnes par an, est ainsi jeté (selon des chiffres néerlandais, cela représente 50 kg par personne et par an). De tous les aliments, ce sont les fruits et légumes qui atterrissent le plus fréquemment dans nos poubelles : environ 572 millions de tonnes par an. Les boissons et les produits céréaliers, dont le pain, font également partie du top 5 des aliments les plus gaspillés en Europe. Il y a 100 ans, c’eut été totalement impensable. Nous pouvons donc certainement en apprendre beaucoup des « reines de la cuisine des restes » !

Bibliographie :

  • De Keyzer, Nieuwe meesters, magere tijden. Eten & drinken tijdens de Eerste Wereldoorlog, Louvain, 2013.
  • Exposition : Food & War. Histoire culinaire de la Grande Guerre, Musée bruxellois du Moulin et de l’Alimentation, Evere, 2/10/2015 – 31/08/2016.

 

Recettes :

Flan aux orties (ou fanes de carottes)

Ingrédients :

  • 100 g de bettes (ou fanes de carottes)
  • 300 g d’orties
  • Eau
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 300 g de foie de volaille
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 300 g d’escalope de poulet
  • 1 œuf
  • Beurre
  • 6 tranches de lard

Matériel :

  • Bol
  • Couteau de cuisine
  • Planche à découper
  • Poêlon
  • Moule
  • Fouet
  • Passoire
  • Poêle
  • Presse-ail

Préparation :

  1. Blanchir les feuilles de bettes et d’orties (ou fanes de carottes) pendant 5 minutes à l’eau bouillante.
  2. Éplucher 2 oignons et 1 gousse d’ail
  3. Nettoyer soigneusement les foies de volaille et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive
  4. Hacher ensemble les escalopes de poulet et les foies de volaille, les oignons et la verdure
  5. Ajouter l’ail pressé et l’œuf battu
  6. Verser le tout dans un plat beurré et couvrir avec 6 fines tranches de lard
  7. Cuire au four pendant 45 minutes

Recette d’après :

Confrérie de l’ortie, Juprelle

Bodding aux restes

Ingrédients :

  • 1 tranche de pain rassis
  • 1 càs de compote
  • 40 ml de lait
  • 1 càs de riz cuit
  • 15 g de raisins secs
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de cannelle

Matériel :

  • Cuillère à café (càc)
  • Cuillère à soupe (càs)
  • Bol
  • Petits moules à gâteau
  • Balance de cuisine

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 200 °C
  2. Émietter la tranche de pain en petits morceaux dans un bol
  3. Ensuite, y ajouter le lait, le riz, la compote, les raisins, le sucre, le bicarbonate et la cannelle
  4. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène
  5. Placer la pâte dans un moule
  6. Mettre au four pendant 15 min à 200 °C
  7. Laisser refroidir quelques minutes

Recette d’après :

Abbé Berger, L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

Oorlogsrecepten: ‘Nieuwe culinaire tradities uit de Groote Oorlog?’

Rituelen en tradities zijn van alle tijden en duiken overal ter wereld op. Ze komen en gaan. Deze kunnen doorheen de tijd een andere vorm of inhoud aannemen. Dit gebeurde ook ten tijde van de Eerste Wereldoorlog. Na de inval van het Duitse leger ontstond er plots een grote afkeer voor alles wat van Germaanse oorsprong was en dat had ook een invloed op culinaire tradities.

 Geen ‘Duitse’ recepten meer!

Reeds vanaf 1910 werd er gesproken van de ‘Belgische keuken’. Voordien was dit nog niet het geval. Ook in andere landen zien we al vanaf het einde van de 19de eeuw dat er heel wat ‘nationale gerechten’ op de voorgrond worden geplaatst. De regionalisering van de keuken werd een echte trend in Europa.

Maar het patriottisme bij de Belgen was nooit zo groot als na de Duitse inval in 1914. Dit liet zich ook voelen in de keuken. Heel wat traditionele gerechten met Germaans gerelateerde namen werden dan maar omgedoopt tot iets anders. Oorlog of niet: Berlijnse bollen en Weense koffie bleven toch op het menu staan maar kregen een nieuwe naam. De Berlijnse bollen werden plots boules de l’Yser (bollen van de IJzer). Tijdens de Belle Epoque was Weense koffie vooral populair in Parijs. Maar na de Inval van het Duitse leger in augustus 1914 werd deze omgedoopt tot café liegéois (Luikse koffie) omwille van de heroïsche weerstand van de stad Luik. Andere patriottische recepten verschenen ook al snel op tafel. Er ontstonden als het ware allerlei nieuwe culinaire tradities. Deze uitingen zorgden voor een grotere verbondenheid en nationale eenheid van het land in oorlogstijd. In heel wat oorlogskookboekjes zijn er af en toe recepten terug te vinden.

Patriottisme op tafel

Naast de vele recepten verschenen er op tafel ook heel wat accessoires met patriottische motieven: servies, servetringen, tafelkleedjes, enz. met vlaggen, nationale symbolen, portretten van politieke en militaire persoonlijkheden, … In bezet België was dit ook een manier om thuis aan discreet verzet te doen. Men mocht de nationale feestdag niet vieren maar op tafel verscheen de Belgische driekleur dan toch af en toe.

Bibliografie:

  • Jacobs & P. Scholliers, Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800, Brussel 2002, p. 73-78.
  • Trachet, ‘Berlijn’, Brussel Deze Week, 2 oktober 2014.
  • De Schaepdrijver, De Groote oorlog in het koninkrijk België tijdens de eerste Wereldoorlog, Antwerpen 2013, p. 78.

 

Recepten:

Café liegéois (Luikse koffie)

Ingrediënten:

(voor 4 personen)

  • 2 kopjes sterke espresso (of zeer sterke koffie)
  • 200 ml slagroom
  • 1 vanillestokje
  • 4 bolletjes vanille-ijs
  • 4 bolletjes mokka-ijs
  • Een scheutje peket (of andere graanjenever)
  • 1 soeplepel bloemsuiker
  • Enkele chocolade koffieboontjes of gewone chocolade (eventueel)

Materiaal:

  • Espressomachine of koffiezetapparaat
  • Maatlepel
  • IJslepel
  • Soeplepel
  • 4 grote glazen
  • Keukenmes
  • Garde
  • Kom
  • Snijplank

Bereiding:

  1. Doe de room en de bloemsuiker in een kom
  2. Snij het vanillestokje in de lengte open en schraap er de zaadjes uit met een mesje
  3. Voeg de vanillezaadjes bij de room en bloemsuiker
  4. Klop dit mengsel op tot het de dikte van yoghurt krijgt
  5. Laat de vanilleroom opstijven in de koelkast
  6. Schep een bol vanille-ijs en een bol mokka-ijs in een glas.
  7. Druppel een beetje peket over het ijs
  8. Giet vervolgens warme espresso in het glas
  9. Werk af met een lepel vanilleroom en geraspte chocolade(boontjes)

Recept naar:

J. Meus, ‘Luikse koffie met kattentongen’[Online]. < http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/luikse-koffie-met-kattentongen > (geconsulteerd 1 april 2016)

 

Gâteau moka (mokkagebak) of chocolademayonaise

Ingrediënten:

  • 100g suiker
  • 100g boter
  • 100g speculaas
  • 2 eieren
  • 2 repen chocolade
  • 1 kopje sterke koffie

Materiaal:

  • Espressomachine of koffiezetapparaat
  • Maatlepel
  • Weegschaal
  • Vork
  • Steelpan
  • Bord
  • Garde
  • Kom
  • Spuitzak (eventueel)
  • Houten lepel

Bereiding:

  1. Doe de koffie in een steelpan. Smelt te chocolade in de warme koffie
  2. Doe de suiker en de boter in een kom. Meng alles met een garde
  3. Voeg de eieren toe en meng
  4. Voeg geleidelijk aan het koffie/chocolademengsel toe. Meng net zoals bij het maken van mayonaise. Klop stevig op
  5. Week de speculaas in de koffie en leg ze op een bord
  6. Bestrijk de koekjes met de ‘chocolademayonaise. Voor een mooier effect kan een spuitzak gebruikt worden voor het dresseren van de speculaas

Recept naar:

G. Servais, recept uit origineel oorlogsmanuscript van deze huisvrouw, 1918

 

Kaasgebak

Ingrediënten:

  • 200g broodrestjes
  • ½ liter melk
  • ½ ‘quart’ (= beker van ¼ liter) geraspte kaas (+/- 60 g)
  • 1 ei
  • Zout
  • Peper
  • Muskaatnoot

Materiaal:

  • Maatbeker
  • Steelpan
  • Houten lepel
  • Kom
  • Garde
  • Ovenschaal
  • Oven
  • Rasp

Bereiding:

  1. Kook de melk in een steelpan
  2. Voeg de broodrestjes, de geraspte kaas en het eigeel toe
  3. Breng op smaak naar keuze
  4. Voeg voorzichtig het opgeklopte eiwit toe
  5. Zet alles in de oven in een ovenschaal en laat een aantal minuten bakken

Recept naar:

Abbé Berger, L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915.

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Atelier culinaire « Food & War » : Les nouvelles traditions culinaires de la Grande Guerre »

 

Les rituels et traditions ont existé de tout temps et partout dans le monde. Ils vont et viennent, pouvant adopter au fil du temps des formes et des significations différentes. Ça s’est également passé pendant la Première Guerre mondiale. Suite à l’invasion allemande, la population éprouvait un grand dégoût pour tout ce qui était d’origine germanique, ce qui s’est également marqué au niveau des traditions culinaires.

« À bas les recettes allemandes ! »

Vers 1910, on parlait déjà de « cuisine belge », ce qui n’était pas encore le cas auparavant. Dans d’autres pays également, on constate qu’à partir de la fin du XIXe siècle, toute une série de « plats nationaux » sont mis en avant. La régionalisation de la cuisine devenait une véritable tendance en Europe.

Mais le sentiment patriotique chez les Belges n’avait jamais été aussi grand que suite à l’invasion allemande de 1914. Ca s’est également ressenti en cuisine : toute une série de préparations à consonance germanique ont été renommés. Que la Belgique fût en guerre ou pas, les boules de Berlin et le café viennois sont restés au menu, mais sous une autre appellation. Les boules de Berlin sont ainsi subitement devenues des « boules de l’Yser ». Durant la Belle Époque, le café viennois était surtout très populaire dans les cafés de Paris. Mais après l’invasion menées par l’Armée allemande en août 1914, il a été rebaptisé en « café liégeois » en souvenir de la résistance héroïque de la ville de Liège. Bien d’autres recettes patriotiques ont aussi été développées. De nouvelles traditions culinaires ont ainsi véritablement fait leur apparition. Ces expressions patriotiques avaient pour but de stimuler une plus grande solidarité et unité nationale en temps de guerre. De temps en temps, on retrouve des recettes de ce type dans toute une série de livres de cuisine publiés pendant la guerre.

Patriotisme à table

Parallèlement à ces nombreuses recettes, toute une série d’accessoires reprenant des motifs patriotiques divers apparaissent à table : services, ronds de serviette, nappes, etc. ornés de drapeaux, symboles nationaux, portraits de personnalités politiques et militaires… En Belgique occupée, c’était une manière discrète pour faire de la résistance à domicile. La fête nationale ne pouvait plus être célébrée, ce qui n’empêchait pas de nombreuses personnes de décorer occasionnellement leur table avec les couleurs nationales.

Bibliographie :

  • Jacobs & P. Scholliers, Buitenshuis eten in de lage landen sinds 1800, Bruxelles, 2002, pp. 73-78.
  • Trachet, « Berlijn », Brussel Deze Week, 2 octobre 2014.
  • De Schaepdrijver, De Groote oorlog in het koninkrijk België tijdens de eerste Wereldoorlog, Anvers, 2013, p. 78.


Recettes :

Café liégeois

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 tasses de café fort ou d’expresso serré
  • 200 ml de crème fraîche
  • 1 gousse de vanille
  • 4 boules de glace vanille
  • 4 boules de glace moka
  • 1 filet de Peket (ou autre genièvre)
  • 1 càs de sucre impalpable
  • Quelques grains de café au chocolat ou du simple chocolat (facultatif)

Matériel:

  • Machine à café ou à expresso
  • Doseur
  • Cuillère à glace
  • Cuillère à soupe (càs)
  • 4 grandes coupes à glace
  • Couteau de cuisine
  • Fouet
  • Bol
  • Planche à découper

Préparation :

  1. Verser la crème fraîche et le sucre impalpable dans un bol
  2. Couper la gousse de vanille dans la longueur et en extraire les graines avec un couteau
  3. Ajouter les graines de vanille à la crème fraîche et au sucre impalpable
  4. Battre ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne n’épaisseur d’un yaourt
  5. Laisser la crème vanille durcir au frigo
  6. Déposer une boule de glace vanille et de glace moka dans une coupe
  7. Verser un filet de peket sur la glace
  8. Ensuite, verser l’expresso ou le café chaud dans la coupe
  9. Donner la touche finale avec la crème vanille et le chocolat râpé (grains)

Recette d’après :

J. Meus, « Luikse koffie met kattentongen » [En ligne]. < http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/luikse-koffie-met-kattentongen> (consulté le 1er avril 2016)

 

Gâteau moka ou mayonnaise au chocolat

Ingrédients :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 100 g de biscuit spéculoos
  • 2 œufs
  • 2 barres de chocolat
  • 1 tasse de café fort

Matériel :

  • Machine à café ou à expresso
  • Dosuer
  • Balance
  • Fourchette
  • Poêlon
  • Assiette
  • Fouet
  • Bol
  • Poche à douille (facultatif)
  • Cuillère en bois

Préparation :

  1. Faire fondre le chocolat dans le café fort chaud dans une casserole
  2. Dans un bol, mélanger le sucre et le beurre au fouet
  3. Ajouter les jeunes d’œufs entiers et mélanger
  4. Ajouter petit à petit le mélange café/chocolat en tournant comme pour une mayonnaise
  5. Tremper les biscuits spéculoos dans le café et les déposer sur une assiette
  6. Quand la mayonnaise au chocolat est montée, l’étaler sur les biscuits spéculoos ou pour un plus bel effet, dresser la crème à la poche à douille sur les biscuits trempés

Recette d’après :

Manuscrit de Madame G. Servais, 1918.

 

Gâteau au fromage

Ingrédients :

  • 200 g de restes de pain rassis
  • ½ litre de lait
  • ½ quart (= tasse de ¼ l) de fromage râpé (+/- 60 g)
  • 1 œuf
  • Sel
  • Poivre
  • Noix de muscade

Matériel :

  • Gobelet doseur
  • Poêlon
  • Cuillère en bois
  • Bol
  • Fouet
  • Four
  • Plat à gratin
  • Râpe

Préparation :

  1. Faire bouillir le lait dans une casserole.
  2. Y ajouter le pain rassis, le fromage râpé et le jaune d’œuf.
  3. Assaisonner à votre goût
  4. Ajouter délicatement le blanc d’œuf battu en neige.
  5. Mettre au four dans un plat à gratin et laisser cuire quelques minutes

Recette d’après :

Abbé Berger, L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

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Atelier culinaire > Ersatz : un peu de tout avec un peu de pas grand-chose

Ersatz ?

Définition : n.m. mot d’origine allemande, définit un produit de remplacement de moindre qualité.

Synonyme : succédané, substitut, imitation, sous-produit, produit de remplacement.

Pendant la Première Guerre mondiale, « ersatz » est rapidement devenu un terme récurrent désignant toute une série de produits de remplacement utilisés dans la préparation ou à la place de nombreux aliments de base. Tous les ersatz n’étaient pas toujours très adaptés à la consommation humaine. Ainsi, il arrivait que l’on ajoute du plâtre dans le pain et que de la poudre de brique fasse office de substitut au cacao. Par conséquent, de nombreuses personnes sont tombées malade après avoir utilisé ces produits « chimiques ».

Substituts à la viande et aux œufs

En de nombreux endroits, on a constaté une forte pénurie de viande. La plupart des livres de recettes de guerre prônaient dès lors un régime végétarien. Toutes sortes de légumineuses (lentilles, haricots, pois) étaient mises en avant comme ersatz, même si elles n’étaient pas toujours appréciées.

Les œufs étaient également vus comme une alternative possible par la population. Cependant, la production et la consommation de ce produit a également chuté de manière spectaculaire dès 1915. Dans la Belgique d’avant-guerre, les œufs étaient essentiellement un produit d’importation, surtout en provenance d’Italie, de Hongrie et des Balkans. Malheureusement, un blocus commercial a été instauré pendant le conflit afin d’éviter que les produits importés ne parviennent entre les mains de l’occupant. Parallèlement, la production indigène d’œufs a souffert de la baisse du nombre de poules pondeuses, qui provenaient également en grand nombre de l’étranger. De plus, quantité de poulets ont été consommés et des denrées habituellement réservées aux volailles, comme le maïs, sont entrées dans l’alimentation humaine. Le prix des œufs a ainsi atteint des sommets jamais vus jusqu’alors, en particulier au marché noir. Une autre solution était le trafic d’œufs que l’ont parvenait encore à trouver dans les campagnes.

Pour économiser les blancs d’œufs, on pouvait utiliser quelques de grammes de « poudre à pâte » (levure chimique, également appelée « poudre à lever ») et du bicarbonate de sodium (connu sous le nom de « soda à pâte »), aussi appelée « poudre magique ».

Pénurie de beurre

La population avait besoin de rechercher des substituts à quantité de produits de base qui sont subitement devenus hors de prix et/ou introuvables. Un autre exemple emblématique de cette problématique est le beurre. Pour le remplacer, on recourrait à la margarine (dans la mesure où elle était encore disponible) ou au saindoux (graisse de porc fondue). Mise au point en 1869 suite à un concours lancé par Napoléon III, la margarine permettait de remplacer le lait, rare à cette époque, par de la graisse de bœuf ou un corps gras d’origine végétale. Elle avait l’avantage de ne pas coûter très cher, de ne pas rancir, ni de dégager d’odeurs fortes. Avant-guerre, la production de margarine nécessitait l’achat d’huile à l’étranger. La raréfaction de ce produit d’importation a dès lors entraîné la fermeture de nombreuses fabriques de margarine à partir de 1915. Cette matière grasse a donc progressivement disparu des étals des magasins pour le consommateur belge, entraînant encore une augmentation de la demande en beurre.

Quelques astuces pour une « vie d’économie »[1]

  • Recettes pour allonger le beurre: « Fondre 150 g de beurre salé ou non, à petit feu ; ajouter 50 g de farine et mélanger soigneusement le tout.  Y mettre, tout en tournant, une pinte de lait bouilli.  Battre 2 œufs entiers, que l’on ajoute lentement à l’ensemble jusqu’à nouvelle ébullition et parfait mélange.  Refroidir brusquement à l’eau froide pour ne pas obtenir de couches superposées. »
  • Liaison des potages: les potages ne se lient pas uniquement avec la pomme de terre. Par exemple, on peut « délayer 56 g de fécule de pomme de terre dans un peu d’eau froide et ajouter au potage en tournant constamment jusqu’à l’épaississement. »

D’autres produits font leur apparition

  • Chicorée à café ou chicorée à torréfier: variété de chicorée amère dont la racine est tronçonnée ou râpée, séchée, torréfiée et moulue, et utilisée comme du café
  • Torréaline: succédané de café à base de malt de seigle torréfié
  • Céréaline: céréales fermentées
  • Févérolle: farine de fèves
  • Racahout: mélange composé de fécule de pomme de terre, de farine de gland, de cacao, de farine de riz, de sucre, de vanille et de salep (poudre d’un bulbe d’orchidée).  Il donne une boisson fortifiante sous forme de bouillie.

De nos jours, plusieurs de ces poudres se retrouvent dans les magasins biologiques pour leurs diverses vertus. Mais derrière ces produits se cache une histoire de privations et de rationnement en période de guerre.


Recettes :

Mousse au chocolat sans lait et sans œuf

Ingrédients :

  • Jus d’une boîte de pois chiche (190 g)
  • 150 g de chocolat noir
  • 20 g de sucre impalpable

Matériel :

  • Bol
  • Mixeur batteur ou fouet
  • Casserole
  • Spatule
  • Cuillère à soupe

Préparation :

  1. Égoutter les pois chiche en recueillant le jus dans un récipient
  2. A l’aide d’un batteur, fouetter le jus comme s’il s’agissait de blancs d’œufs. Il va progressivement mousser puis monter en neige comme les œufs
  3. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le sucre et lisser avec une spatule
  4. Ajouter une grosse cuillère de mousse blanche pour détendre le chocolat fondu
  5. Ensuite, incorporer délicatement le reste des blancs dans la préparation
  6. Répartir la mousse dans les ramequins et mettre au frigo quelques heures avant dégustation

Recette d’après :

Cette recette est une variante économique basée sur des recettes de mousse au chocolat publiées dans :

  • Van Haute I., De smakelijke volkskeuken, Gand, 1918, p. 77.
  • Mannaert L., Praktisch en spaarzaam keukenboekje, Anvers, 1916, p. 17

Matefaim      

Ingrédients :

  • 1 tasse de farine (+/-150 g)
  • 2 œufs
  • Lait
  • Sel
  • Poivre
  • Fines herbes
  • 1 oignon
  • Matière grasse (beurre, margarine ou saindoux)

Matériel :

  • Bol
  • Couteau de cuisine
  • Planche à découper
  • Mixeur batteur ou fouet
  • Poêle
  • Spatule
  • Cuillère à soupe

Préparation :

  1. Délayer une bonne tasse de farine avec deux jaunes d’œufs et du lait froid pour obtenir une bouillie épaisse très coulante
  2. Ajouter le sel, le poivre, une bonne poignée de fines herbes et un oignon haché finement
  3. Ajouter les deux blancs fouettés en neige ferme. Mélanger et verser le tout dans une poêle chaude avec un peu de graisse
  4. Faire cuire à feu modéré et couvert pour que le matefaim prenne une belle couleur dorée des deux côtés

Recette d’après :

Jotterand A., Cuisine de guerre, Lausanne, 1917, p. 17.

[1] Astuces extraites de la brochure Cuisine de guerre. Utilisation des produits du ravitaillement. Conseils pratiques pour l’alimentation rationnelle, Roux, 1915.

Oorlogsrecepten > Ersatz: een beetje vanalles met nogal weinig

Ersatz?

Definitie: zn. woord van Duitse oorsprong, een vervangproduct van mindere kwaliteit.
Synoniem: surrogaat, vervangingsmiddel, substituut, slechte imitatie, slap aftreksel

Tijdens de Eerste Wereldoorlog was ‘ersatz’ al snel een toverwoord voor de vele vervangproducten die gebruikt werden voor de bereiding van of in de plaats van heel wat basisvoeding. Niet alle ‘ersatz’ waren bovendien even geschikt voor menselijke consumptie. Zo werd er al eens kalk toegevoegd aan brood en deed baksteenpoeder al eens dienst als surrogaat voor cacao. Heel wat mensen werden ook ziek van het gebruik van deze ‘chemische’ producten.

Vlees- en eiwitvervangers

Op veel plaatsen was er een groot tekort aan vlees. De vele oorlogskookboekjes ijverden voor een vegetarisch regime van allerlei peulvruchten als ersatz (linzen, bonen, erwten). Dit viel niet altijd even goed in de smaak.

De bevolking zocht ook zijn toevlucht in eieren. Maar de productie en consumptie van eieren daalde ook spectaculair vanaf 1915. Voor de oorlog werden eieren al massaal ingevoerd in België, vooral uit Italië, Hongarije en de Balkan. Helaas heerste er tijdens de oorlog een handelsblokkade uit vrees dat deze producten in handen konden vallen van de bezetter. Naast het wegvallen van dit importproduct leed de inlandse productie onder de afname van het aantal leghennen: kippen waren namelijk ook een importproduct, heel wat kippen verdwenen in de kookpotten en kippenvoer zoals maïs werd plots ook bestemd voor menselijke productie. De prijs voor een ei kende, vooral op de zwarte markt, dus al snel ongeziene hoogtes. Een andere oplossing was het smokkelen van eieren die soms nog te vinden waren op ‘den boerenbuiten’.

Om te besparen op eiwit werden dan maar enkele grammen ‘bakpoeder’ (chemische gist, ook wel ‘rijspoeder’ genoemd) en natriumbicarbonaat (gekend onder de naam’baksoda), ook wel omschreven als ‘magisch poeder’, gebruikt.

Gebrek aan boter

De bevolking moest echter op zoek naar heel wat surrogaten voor talrijke basisproducten die plots zeer duur en/of onvindbaar werden. Een ander treffend voorbeeld was boter. Men zocht zijn toevlucht dan maar in het gebruik van margarine, voor zover die nog te krijgen was, of reuzel (keukenvet). Margarine kwam er in 1869 naar aanleiding van een wedstrijd op het initiatief van Napoleon III. Dit liet de vervanging van melk toe, dat zeldzaam was in die periode, door rundervet of een vet bestanddeel van plantaardige oorsprong.  Dit was goedkoper, werd niet zuur en gaf geen geurtjes. Maar voor de productie van margarine werd voor de oorlog olie ingevoerd. Door het wegvallen van deze invoer sloten vooral vanaf 1915 heel wat margarinefabrieken de deuren. Deze vetstof verdween ook volledig uit de rekken voor de Belgische consument. Als gevolg daarvan steeg de vraag naar de schaarse boter nog meer.

Tips voor een ‘spaarzamer leven’[1]

  • Recept voor het aanlengen van boter: ‘Laat 150 g al dan niet gezouten boter smelten op een zacht vuur; voeg 50g bloem toe en meng alles zorgvuldig. Voeg tijdens het mengen een pint (vochtmaat vroeger in Frankrijk, 0,93 l) kokende melk toe. Klop 2 volledige eieren op en voeg dit ook geleidelijk aan toe. Breng weer aan de kook en meng. Verkoel het mengsel abrupt met koud water om schiften te voorkomen.
  • Aandikken van soepen: soep wordt niet enkel aangedikt met aardappelen. Men kan bijvoorbeeld ‘56 g aardappelzetmeel aanlengen in een weinig koud water en al roerend toevoegen aan de soep totdat deze genoeg is aangedikt’.

 Nog meer ersatz…

  • koffiecichorei of cichorei om te roosteren: bittere cichoreivariëteit (familie witloof) waarvan de wortel wordt afgesneden of geraspt, gedroogd, gebrand en vermalen om te gebruiken als koffie
  • Torrealine: surrogaatkoffie van gebrande rogge
  • Céréaline: tarwevervangend gefermenteerd graanmengsel.
  • Bloem van paardenbonen: Bij gebrek aan tarwebloem werden gemalen bonen gebruikt omdat daar ook veel zetmeel in zit.
  • Racahout: poeder dat samengesteld is uit een mengsel van aardappelmeel, meel van eikels, cacao, rijstmeel, suiker, vanille en standelkruit. Racahout werden verdeeld voor baby’s. Hiermee kon pap of een versterkend drankje gemaakt worden.

Een aantal van deze producten maken vandaag weer hun opgang in biowinkels omwille van hun verscheidene deugden. Toch schuilt er achter deze producten een geschiedenis van privatisering en rantsoeneringen in oorlogstijd.

 

Recepten:

 Chocolademousse zonder melk en eieren

Ingrediënten:

  • Het sap van een blikje kikkererwten (190 g)
  • 150 g pure chocolade
  • 20 g bloemsuiker

Materiaal:

  • 2 kommen
  • Garde
  • Steelpan
  • Spatel
  • Soeplepel
  • Schaaltjes

Bereiding:

  1. Giet de kikkererwten af maar bewaar het sap in een kom
  2. Klop het sap van de kikkererwten op alsof het een eiwit is. Het sap zal na verloop van tijd gaan schuimen net als een opgeklopt eiwit
  3. Laat de chocolade smelten ‘au bain marie’ met de suiker en strijk glad met een spatel
  4. Voeg een grote lepel ‘wit schuim’ (opgeklopt kikkererwtensap) toe voor het verdunnen van de gesmolten chocolade
  5. Voeg vervolgens geleidelijk aan de rest van het opgeklopte sap toe
  6. Doe de chocolademousse in schaaltjes en zet een aantal uren in de koelkast alvorens te degusteren

Recept naar:

Dit recept is een spaarzame variant op recepten voor chocolademousse die gepubliceerd werden in:

  • Van Haute, De smakelijke volkskeuken, Gent 1918, p. 77
  • Mannaert, Praktisch en spaarzaam keukenboekje, Antwerpen 1916, p. 17

‘Matefaim’ (voedzame pannenkoek)

Ingrediënten:

  • 1 kopje bloem (+/-150 g)
  • 2 eieren
  • Melk
  • Zout
  • Peper
  • Fijne kruiden
  • 1 ui
  • Vetstof (boter, margarine of reuzel)

Materiaal:

  • Kom
  • Keukenmes
  • Snijplank
  • Garde
  • Pan
  • Spatel
  • Soeplepel

Bereiding:

  1. Meng een kopje bloem met twee eigelen en koude melk tot een loperige maar dikke pap
  2. Voeg het zout, peper, een vuistje fijne kruiden en een fijngehakte ui toe
  3. Voeg vervolgens de twee stevig opgeklopte eiwitten toe. Meng alles en giet vervolgens dit mengsel in een warme pan met een weinig vetstof
  4. Laat bakken op een matig vuur. Dek de pan af zodat de ‘matefaim’ een mooi kleurtje krijgt langs beide kanten.

Recept naar:

A. Jotterand, Cuisine de guerre, Lausanne, 1917, p. 17.

[1] Tips naar: Brochure ‘Cuisine de guerre; utilisation des produits du ravitaillement.  Conseils pratiques pour l’alimentation rationnelle’, Roux 1915.