Atelier culinaire « Gâteaux glacés de fête »

Glaces de fête

Bûche de Noël, vacherin glacé, gâteau d’anniversaire : le dessert glacé est le roi des repas de fête et réserve toujours d’extraordinaires moments d’émotion ! Haute en couleurs, décorée de biscuits, de meringue, de chantilly, de fruits, la glace offre des possibilités infinies et fait partie intégrante du domaine de la pâtisserie depuis bien longtemps. Il n’est dès lors guère étonnant d’avoir vu se développer des gâteaux glacés de fête.

A l’origine, ils étaient exclusivement servis à la table des plus fortunés. Non seulement, certains ingrédients comme le sucre étaient chers, mais la préparation demandait aussi une bonne maîtrise et prenait du temps. Progressivement, cette douceur est devenue un produit plus accessible à tous et un des desserts préférés des repas de fêtes comme les communions, les anniversaires ou encore les mariages.

Des pièces montées aux bombes glacées

Antonin Carême (1783-1833), véritable modernisateur de la cuisine française, a élevé le service des glaces au rang d’art en métamorphosant la glace en des présentations complètement féériques. Sa vision va inspirer des cuisiniers et pâtissiers du XIXe siècle. Ces derniers se sont complètement laissé aller dans la confection de mets glacés invraisemblables telles que les pièces montées. La glace était régulièrement présentée sous la forme d’une grande demi-boule, dénommée « bombe glacée ». Ces desserts recevaient des dénominations exotiques ou étaient baptisés du nom d’une célébrité. Seuls certains de ces desserts se sont perpétués jusqu’à nos jours, comme l’Omelette Sibérienne, la Dame Blanche ou la Pêche Melba. Par contre, leurs compositions et leurs recettes ont évolué, au grand mécontentement de leurs créateurs. Nous pouvons pourtant les considérer comme les ancêtres de nos gâteaux glacés d’aujourd’hui.

Moules à glace

Afin de réaliser ces chefs-d’œuvre glacés spectaculaires, on utilisait différents moules à glace métalliques. La glace y était versée à la cuillère, puis congelée avant d’être retirée du moule, préalablement immergé dans de l’eau chaude. Après avoir éventuellement été congelée à nouveau un court instant, elle pouvait encore être décorée ou peinte à l’aide de colorants d’origine végétale ou animale. Les moules à glace sont encore utilisés actuellement pour la fabrication de gâteaux glacés mais sont plutôt confectionnés en inox, en plastique ou en silicone.

Qu’il soit en forme d’agneau, de bûche, de pyramide ou encore de bombe, ce somptueux dessert émerveille toujours petits et grands.

Bibliographie:

  • De Vooght, S. Onghena et P. Scholliers (éds), Van Pièce Montée tot Pêche Melba : een geschiedenis van het betere nagerecht, Bruxelles, 2008.
  • Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Amsterdam, 1999.

Recette de gâteau glacé de fête à la vanille

Ingrédient :

  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 l de lait
  • 200 ml de crème
  • Garnitures diverses pour le gâteau : massepain, fondant, chocolat, fruits frais…

Matériel :

  • Bol
  • Fouet
  • Balance
  • Cuillère à glace
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine
  • Mesureur
  • Poêlon
  • Cuillère en bois
  • Cuillère à soupe
  • Tamis
  • Moule à glace
  • Sorbetière

Préparation :

  1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en ruban (obtenir une sorte de mousse)
  2. Ajouter le lait, la crème et la gousse de vanille fendue. Cuire le tout brièvement, puis verser le lait chaud sur le mélange de sucre et d’œufs, tout en mélangeant et en laissant cuire à feu doux. Attention à ne pas cuire le liquide trop longtemps !!!
  3. Enlever le poêlon du feu dès que la crème reste collée au dos de la cuillère en bois et laisser refroidir la crème tout en mélangeant régulièrement.
  4. Passer la crème au tamis et la verser dans la sorbetière. La durée de congélation dépend de la machine utilisée
  5. En l’absence de sorbetière, déposer le tout dans un congélateur. Mélanger à intervalle régulier afin d’obtenir une crème glacée homogène
  6. Verser la glace « fraîche » dans un moule et mettre le tout 24h au congélateur
  7. Extraire la glace du moule et garnir selon vos goûts (massepain, fondant, chocolat, fruits frais…)

Recettes d’après :

Création de « Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering »

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com

 

Recept ‘Feestelijke ijstaarten’

IJs en feest

Kerststronk met ijs, ijstaart, verjaardagsijstaart: ijsdesserten zijn tegenwoordig echt de kroon op een feestmenu en worden vaak geserveerd voor bijzondere gelegenheden. Voor de afwerking zijn de mogelijkheden eindeloos: kleurrijk, gegarneerd met koek,  meringues, chantilly, fruit. Het maken van ijs hoort dan ook reeds sinds ver vervlogen tijden tot het beroep van de banketbakker. Geen wonder dat dit inspiratie gaf voor feestelijke ijstaarten.

Aanvankelijk werden ijsstaarten enkel geserveerd op de meer gegoede tafels. Bepaalde ingrediënten, zoals suiker waren vrij duur en de bereiding vergde een zekere kennis en heel wat tijd. Doorheen de tijd werden ijstaarten toch een meer toegankelijk product voor iedereen en verschenen ze op feesttafels ter gelegenheid van communiefeesten, verjaardagen en huwelijksfeesten.

Van pièce montée tot bombe glacée

Marie-Antoine Carême (1783-1833), een echte vernieuwer van de Franse keuken, verhief het serveren van ijs tot een ware kunst. Hij had een grote passie voor architecturale kunst en maakte van pièces montées (ijstaarten) heuse feeërieke presentaties.

Zijn visie zal navolging krijgen. In de 19de eeuw leefden koks en banketbakkers zich helemaal uit bij het ontwerpen van ongelooflijke ijsgerechten, waarvan de uitvoering een heksentoer leek. Regelmatig kreeg het ijs de vorm van een grote halfronde kogel, een zogenaamde bombe glacée (ijsbombe). Deze ijsgerechten kregen exotische namen of werden vernoemd naar beroemdheden. Enkel de namen van sommige 19de eeuwse ijsgerechten hebben de tand des tijds doorstaan, zoals de Omelette Sibérienne, de Dame Blanche, of de Pêche Melba. De samenstelling en recepten verwaterden echter tot groot ongenoegen van hun scheppers. Toch kunnen we deze gaan beschouwen als de voorlopers van onze huidig gekende ijstaarten.

IJsvormen

Voor de realisatie van een bombe glacée werden aanvankelijk diverse metalen ijsvormen gebruikt. Het ijs werd in de vormen gelepeld, opnieuw bevroren, vervolgens uit de vorm gehaald door onderdompeling in warm water en eventueel nog even opnieuw bevroren. Daarna kon het ijs nog verder versierd worden met andere ingrediënten of worden bijgeschilderd met kleurstoffen van plantaardige of dierlijke oorsprong. Tegenwoordig worden ijsvormen nog steeds gebruikt voor het vormgeven van ijstaarten, maar zijn ze gemaakt van andere materialen zoals inox, plastiek of siliconen. Of de ijstaart nu de vorm krijgt van een lammetje, een stronk, een piramide of een ‘bombe’, groot en klein staan er nog steeds versteld van!

Bibliografie:

  • De Vooght, S. Onghena en P. Scholliers (eds), Van Pièce Montée tot Pêche Melba: een geschiedenis van het betere nagerecht, Brussel 2008.
  • Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Amsterdam 1999.

 

Recept 

Ingrediënten

  • 8 eierdooiers
  • 250 gr suiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 l melk
  • 200 ml room
  • Garnering naar keuze:
    • Marsepein
    • Fondant suiker
    • Chocolade
    • Vers fruit

Materiaal:

  • Grote kom
  • Garde
  • Weegschaal
  • IJsschep
  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Maatbeker
  • Steelpan
  • Lepel
  • Houten lepel
  • IJsmachine
  • IJsvorm

Bereiding:

  1. De eierdooiers met de suiker luchtig kloppen. ( en ruban)
  2. De melk, de room en de opengesneden vanillestok samenvoegen en aan de kook brengen. De vloeistof even laten trekken. De kokende melk al roerend op het eiermengsel gieten en op een laag vuurtje laten dikken. Opgelet de vloeistof mag niet doorkoken!
  3. Van het vuur nemen, wanneer je ziet dat de crème de rug van de spatel blijft bedekken.
  4. De room laten afkoelen terwijl je regelmatig roert. Vervolgens de vloeistof zeven en ze in de ijsmachine laten afdraaien. De duurtijd van het invriezen in de machine is afhankelijk van het apparaat.
  5. Bij gebrek aan apparaat kan je ze ook gewoon in de diepvriezer zetten, maar ze dan niet vergeten regelmatig om te roeren zodat je homogeen roomijs verkrijgt.
  6. Giet het vers afgedraaide ijsmengsel in een vorm en laat dit 24 uur opstijven in de diepvries.
  7. Haal het ijs uit de vorm en garneer dit verder af naar smaak (marsepein, fondant suiker, chocolade, vers fruit etc.).

Recepten  naar:

Creatie van ‘Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering’

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com

 

Recept ‘Siberische omelet’

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Siberische omelet

Hoe is het mogelijk om de smaak van ijs, een smeuïge cake en een knapperige meringue (schuimgebak) te combineren? Het recept voor een ‘Siberische omelet’ maakt het samengaan van deze verschillende smaken en texturen perfect mogelijk! Het hart van dit ijsgerecht bestaat uit verschillende laagjes van ijs en plakken cake, gehuld in een dikke laag room. De cake kan nog extra bevochtigd worden met stroop of ‘Grand Marnier’ (likeur) indien deze nog niet smeuïg genoeg is.

Vervolgens wordt het geheel bedekt met een jasje van stevig opgeklopt eiwit (de meringue).  Aan het eiwit kan suiker of zout toegevoegd worden voor extra stevigheid. Daarna plaatst men het geheel even in de diepvriezer en finaal voor het serveren wordt dit gerecht kort in de oven gezet, om de meringue goudbruin te laten kleuren.

Deze ijstaart wordt gekenmerkt door zijn wellustige figuur, zijn uiterlijk dat lijkt op een sneeuwtapijtje bezaaid met een gouden gloed en de verschillende smaken en texturen die men tijdens het eten laagje na laagje kan proeven.

 Een stukje geschiedenis…

Het recept ‘Siberische omelet’, ook wel genoemd ‘omelette norvégienne’ of ‘baked alaska’ heeft eigenlijk niets te maken met de landen Rusland, Noorwegen of Alaska. Het feit dat er een associatie gemaakt wordt tussen iets warms (omelet, baked) en deze streken in het Noorden heeft vooral te maken met het feit dat er voor dit gerecht gespeeld wordt met de tegenstelling tussen warm en koud. Dit recept is inderdaad een samenstelling van ijs met, dankzij het gebruik van de oven, een goudbruin jasje.

De benaming ‘omelet’ verwijst natuurlijk naar de toevoeging van de eiwitten tijdens de bereiding. Deze laatste beschikken over isolerende eigenschappen  – het principe van ‘het isolerend vermogen van het opgeklopte eiwit’, een theorie van de Amerikaanse fysicus, met Britse afkomst, Benjamin Thompson, graaf van Rumford (1753-1814)[1]. Door het opkloppen van eiwitten kon men dit recept dus van een meringuelaag voorzien, die wordt gekarameliseerd in de oven, zonder dat het ijs in het midden smelt.

Dit type bereiding zou voor de eerste keer gebeurd zijn door Charles Ranhofer, kok van het New Yorkse hotel ‘Delmonicos’, ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling van 1867 te Parijs.[2] Dit zoete dessert raakte verspreid in Frankrijk en vervolgens in Europa dankzij Jean Giroux, de in 1895 bekroonde kok van het hotel Monte Carlo te Parijs.[3] Tegenwoordig wordt deze ijstaart regelmatig verkocht bij banketbakkers of geserveerd tijdens feestelijke gelegenheden.

[1]J. ROBUCHON, « Omelette norvégienne » in Larousse gastronomique, Paris, 2007, p. 594

[2] « Baked Alaska » [En ligne]. < http://www.foodtimeline.org/foodicecream.html#bakedalaska >  (geconsulteerd op 21/12/2016)

[3]   « Baked Alaska » [En ligne]. < http://www.foodreference.com/html/artbakedalaska.html > (geconsulteerd op 18/12/2016)

Recept

Ingrediënten (voor 10 personen)

  • 1l ijs (smaak naar keuze)
  • 1 roomboter cake van 500 gr (4/4de gebak of hotelcake)
  • eieren voor 75 gr eiwit
  • 120 gr suiker
  • Eventueel: jam (confituur)

Materiaal

  • Kom van 20 cm
  • Een brander
  • Huishoudfolie
  • Garde
  • Weegschaal
  • IJsschep
  • Snijplank
  • Keukenmes

Bereiding

  1. Bekleed de kom met huishoudfolie.
  2. Snij de cake in de lengte in dunne repen van ongeveer een 0,5 cm dik en bekleed de kom met de plakken. Druk de cake stevig aan en zorg dat er geen gaten in zitten. Eventueel kan je een laagje jam op de cake smeren.
  3. Haal het ijs op voorhand uit de vriezer.
  4. Verdeel het ijs over de cake. Dit kan één smaak zijn of meerdere. bv. 1/2 l chocolade ijs en daar bovenop mokka ijs.
  5. Druk dit even goed aan. Sluit het ijs af met plakjes cake. Zodat het ijs helemaal ingepakt is met cake.
  6. Sluit de vorm af met wat huishoudfolie en zet de vorm terug in de vriezer.

Serveren:

  1. Haal de vorm uit de vriezer en keer deze om op een bord.
  2. Splits de eieren, hou enkel het eiwit en klop dit eiwit tot stevige pieken. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe. Klopt net zo lang totdat alle suiker opgelost is.
  3. Verdeel het eiwitmengsel over de cakebol.
  4. Brand het eiwitschuim, goudbruin met een ‘crème brûlée brander’.
  5. Serveer de Siberische omelet meteen.

Recept  naar :

Creatie van ‘Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering’

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com

 

Atelier culinaire « Omelette sibérienne »

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Omelette sibérienne

Comment conjuguer les saveurs d’une crème glacée, d’une génoise onctueuse et d’une meringue croustillante ? L’omelette sibérienne permet le mélange de ces textures différentes. Ce mets associe un cœur en glace enrobé d’une épaisse couche de crème, le tout enveloppé par une meringue dorée au four. Pour parvenir à réaliser cette recette, la crème glacée, éventuellement garnie de copeaux de noix, est recouverte d’une génoise que l’on peut hydrater avec du sirop ou du Grand Marnier si celle-ci n’est pas suffisamment onctueuse. Des blancs d’œufs battus en neige avec une pincée de sel, puis mélangés à du sucre cristallisé permettent d’obtenir une meringue, qui viendra ensuite recouvrir la préparation. Enfin, après un temps de congélation, le dessert est repassé brièvement au four avant d’être servi pour faire dorer la meringue.

Ce gâteau se distingue par des contours voluptueux, à l’apparence d’un tapis de neige constellé d’or dont on découvre les saveurs couche après couche.

Quelques mots d’histoire…

L’ « omelette sibérienne », également appelée « omelette norvégienne » ou encore « baked Alaska » n’a rien de russe, norvégien ou alaskien. L’association d’une idée de chaud (omelette, baked) à ces régions du Nord illustre que ce dessert joue sur les contrastes entre le chaud et le froid.  Il est en effet à la fois composé de crème glacée et d’une couverture dorée au four.

Le nom « omelette » renvoie à l’incorporation de blancs d’œufs dans la préparation. Ceux-ci disposent de propriétés isolantes – principe de « l’inconductibilité du blanc d’œuf battu » –, théorisées par le physicien américain d’origine britannique, Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)[1]. Les œufs battus en neige permettent donc d’obtenir une meringue cuite au four sans faire fondre le cœur en glace.

Cette préparation aurait été réalisée pour la première fois par Charles Ranhofer, chef à l’hôtel Delmonico’s à New York[2], à l’occasion de l’Exposition universelle de 1867 à Paris. Ce dessert sucré se serait répandu en France, puis en Europe grâce à Jean Giroux, chef étoilé à l’hôtel Monte Carlo de Paris en 1895[3]. Il est aujourd’hui régulièrement vendu dans les pâtisseries et servi lors de réceptions.

[1] J. ROBUCHON, « Omelette norvégienne » in Larousse gastronomique, Paris, 2007, p. 594

[2] « Baked Alaska » [En ligne]. < http://www.foodtimeline.org/foodicecream.html#bakedalaska >  (consulté le 21/12/2016)

[3] « Baked Alaska » [En ligne]. < http://www.foodreference.com/html/artbakedalaska.html > (consulté le 18/12/2016)

Recette

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1 litre de glace (parfum au choix)
  • 1 cake au beurre de 500 g (quatre-quarts ou cake hôtel)
  • 75 g de blanc d’œufs (environ 3 œufs)
  • 120 g de sucre
  • Confiture (facultatif)

Matériel

  • Bol (Ø 20 cm)
  • Chalumeaux de cuisine
  • Film plastique (cellophane)
  • Fouet
  • Balance
  • Cuillère à glace
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine

Préparation

  1. Recouvrir l’intérieur du bol avec du film plastique
  2. Découper le cake dans la longueur en fines bandes de 5 mm d’épaisseur. Disposer ces tranches de cake de manière à recouvrir l’intérieur du bol. Bien tasser en veillant à ce qu’il ne subsiste aucun trou. Eventuellement, mettre une couche de confiture sur le cake
  3. Sortir au préalable la glace du congélateur
  4. Répartir la glace sur le cake. Utiliser 1 parfum ou plusieurs, par exemple une moitié de glace au chocolat recouverte d’une moitié de glace moka
  5. Bien tasser et recouvrir le tout avec des tranches de cake de sorte que la glace soit complètement entourée de cake
  6. Terminer d’emballer complètement la forme avec le film plastique, puis la déposer dans le congélateur

Servir :

  1. Sortir la forme du congélateur et la retourner sur une assiette
  2. Casser les œufs, ne conserver que les blancs d’œufs et les battre en neige. Ajouter progressivement le sucre. Continuer à battre le mélange jusqu’à ce que tout le sucre soit bien dissout.
  3. Répartir le mélange de blanc d’œuf et de sucre sur la boule de cake
  4. Dorer la couche de blanc d’œuf à l’aide d’un chalumeau pour crème brûlée
  5. Servir directement l’omelette sibérienne

Recettes d’après :

Création de « Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering »

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com

Recette: Sandwichs glacés

Des services à dessert aux gaufrettes à glace

La manière de servir la glace a considérablement évolué au fil du temps. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, ces mets glacés ne se rencontraient qu’à la table des plus fortunés, présentés dans de luxueux services à dessert. Au cours du XIXe siècle, la consommation de crème glacée est devenue plus abordable pour la classe moyenne montante. Dès lors, on va aussi servir de la glace dans les salles à manger des hôtels, les restaurants luxueux et les cafés avec serveurs. On doit la véritable popularisation de la consommation de la glace aux progrès techniques et à l’importante immigration italienne dans le monde. Nombre d’entre eux se sont en effet lancés dans la vente de glace en rue. Ils la servaient dans d’épais petits verres coniques qui, après utilisation, étaient rincés dans de l’eau sale ou simplement essuyés avec un tissu. Parfois, la crème glacée était même servie sur un simple morceau de papier, dont la propreté était loin d’être toujours garantie. La situation s’est toutefois améliorée suite aux dispositions prises par certaines villes et grâce à l’apparition des gaufrettes à glace.

Naissance du sandwich glacé

Les premières gaufrettes à glace ont été introduites à Venise dans la deuxième moitié du XIXe siècle. Par la suite, elles ont intégré l’assortiment de diverses biscuiteries. Rapidement, une grande variété de formes sont arrivées sur le marché, tels des éventails, des coquillages et des gaufrettes recouvertes d’inscriptions. Ces gaufrettes, mais aussi divers autres types de biscuits, ont ainsi remplacés les papiers utilisés autrefois lors de la vente en rue et dont l’hygiène laissait à désirer. De cette manière est né le sandwich glacé, une boule de crème glacée placée entre deux gaufrettes ou biscuits. Les premières recettes de ce type sont déjà apparues au XIXe siècle aux États-Unis et ont rapidement connu un grand succès. Au début du XXe siècle, des cuillères à glace spéciales ont même été développées, adaptées pour une présentation aussi parfaite que possible de la crème glacée entre les deux gaufrettes. Dès 1952, des sandwichs glacés conditionnés dans un emballage individuel étaient vendus dans des supermarchés. Plusieurs firmes ont depuis lors lancé différentes variantes de ce produit sur le marché.

La légendaire glace « Expo »

Pendant l’Exposition universelle de Bruxelles en 1958, l’« Expo », notamment vendue au pavillon soviétique, était une glace à succès. Ces trois couches de crème glacée (fraise, vanille et chocolat) étaient placées entre deux gaufrettes afin de pouvoir les déguster sans en mettre plein les doigts. Avec un peu de bonne volonté, on pouvait aussi reconnaître le drapeau belge dans le choix des couleurs (rose, beige et brun). Cette glace est actuellement encore produite par plusieurs fabricants.

Bibliographie:

  • Exposition : Ice Cream. Histoire fondante de la glace, Musée bruxellois du Moulin et de l’Alimentation, Evere, 27/10/2016 – 31/08/2017.
  • Nevi ., Expo 58. Nostalgie in 400 foto’s, Louvain, 2008.
  • Quinzio,Of sugar and snow : a history of ice cream making, Berkeley,  2009.
  • Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Rotterdam, 1999.

Recette

Ingrédients (pour  environ 6 biscuits) :

  • 40 g beurre (à température ambiante)
  • 45 g de sucre candi (3 cuillère à soupe)
  • 1 œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine (2/3 gobelet)
  • ½ cuillère à café de levure
  • ½ cuillère à café de sel
  • 50 g de chocolat (1,5 barre)

Décoration : billes colorées, pépites de chocolat, noisettes hachées…

 Matériel :

  • Grand bol
  • Fourchette
  • Balance
  • Four
  • Plaques pour le four
  • Feuille d’aluminium
  • Cuillère à café
  • Cuillère à glace
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine
  • Gobelet
  • Cuillère à soupe

Préparation :

  1. Biscuits
  2. Préchauffer le four à 180 °C
  3. Verser le sucre et le beurre dans un bol et mélanger
  4. Ajouter l’œuf et le sachet de sucre vanillé à la mixture, puis mélanger le tout
  5. Verser progressivement la farine, tout en mélangeant
  6. Ajouter également la levure et le sel
  7. Couper le chocolat en petits morceaux (pas trop petits)
  8. Le rajouter dans le pot et tout mélanger
  9. Recouvrir la plaque de four d’une feuille d’aluminium
  10. À l’aide de deux cuillères, déposer des petits tas de pâte sur la plaque. Laisser suffisamment de place entre les biscuits car ils s’étendent lors de la cuisson
  11. Cuire le toute au four à 180 °C pendant 5 à 10 min, en surveillant la cuisson à l’œil. Enlever les biscuits du four dès que les bords commencent à brunir.
  12. Sandwichs glacés
  13. Prendre deux biscuits et y intercaler une boule de glace
  14. Ajouter éventuellement des petites billes de couleurs ou des pépites de chocolat

Conseil :

À la place du chocolat, vous pouvez utiliser d’autres ingrédients comme des raisins secs, des noisettes, de la noix de coco râpée, du beurre de cacahouètes, etc.

Recette d’après:

A.J . Chivoret, Fait maison- Enfants. Recettes autour du monde, Paris, 2014, p. 144.

Recept: IJssandwiches

Van dessertservies naar ijswafeltjes

Het serveren van ijs heeft doorheen de tijd een hele evolutie doorgemaakt. Gedurende de 17de en 18de eeuw verscheen dit koude gerecht enkel op gegoede tafels in luxueuze dessertserviezen. Gedurende de 19de eeuw werd het eten van ijs ook bereikbaar voor de groeiende middenklasse. IJs kon voortaan ook gegeten worden in eetzalen van hotels, luxueuze restaurants en cafés met obers. De echte popularisering van ijs was onder meer het resultaat van verscheidene technische uitvindingen en de wereldwijde migratie van grote groepen Italianen. Vele gingen aan de slag als ijsverkoper op straat en verkochten hun ijs in kleine dikke conische glaasjes. Na gebruik werden deze in vuil water omgespoeld of enkel met een doek afgeveegd. Soms werd het ijs op een stuk niet altijd even schoon papier aangeboden. Vele stadsbesturen kwamen met diverse maatregelen en de opkomst van ijswafeltjes zal sterk bijdragen aan de verbetering van deze situatie.

Opkomst van de ijssandwich

IJswafeltjes werden in de tweede helft van de 19de eeuw geïntroduceerd in Venetië en werden vervolgens opgenomen in het assortiment van diverse koekjesfabrieken. Er kwamen al snel diverse vormen op de markt zoals waaiers, schelpen en wafeltjes met opschriften. IJswafeltjes maar ook diverse andere soorten koekjes vervingen zo het onhygiënische papier bij de ijsverkoop op straat. Op deze manier werd de ijssandwich, een bolletje ijs tussen twee wafeltjes of koekjes, geboren. De eerste recepten voor dergelijke lekkernijen duiken eind 19de eeuw al op in de Verenigde Staten en waren meteen een succes. In het begin van de 20ste eeuw werden er zelfs aangepaste ijsscheppen ontwikkeld voor het zo netjes mogelijk serveren van het ijs tussen twee wafeltjes. Vanaf 1952 werden er vervolgens reeds ijssandwiches, verpakt per stuk en kant en klaar, verkocht in supermarkten. Diverse merken kwamen met talrijke varianten op de markt.

De legendarische ‘Expo’

Een grote hit tijdens de Wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel was de ‘Expo’, die onder andere verkocht werd aan het Sovjetpaviljoen. Deze blokjes ijs met drie verschillende lagen (aardbei, chocolade en vanille) werd gegeten tussen twee wafeltjes, zodat men zonder geknoei kon likken. In de kleurencombinatie (roze, beige, bruin) kon men met een beetje goede wil de Belgische driekleur herkennen. Dit ijs is tegenwoordig nog steeds in productie bij diverse fabrikanten.

Bibliografie:

  • Tentoonstelling: Ice Cream. Een smeltende geschiedenis van ijs, Brussels Museum van de Molen en de Voeding, Evere, 27/10/2016 – 31/08/2017.
  • Reinders, Een Coupe Speciaal. De wereldgeschiedenis van het consumptie-ijs, Rotterdam 1999.
  • Nevi ., Expo 58. Nostalgie in 400 foto’s, Leuven 2008.
  • Quinzio,Of sugar and snow: a history of ice cream making, Berkeley  2009.

 

Recept

Ingrediënten (voor +/- 6 koekjes):

  • 40 g boter (op kamertemperatuur, niet smelten!)
  • 45 g kandijsuiker (1/3de beker)
  • 1 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 80 g bloem (2/3 beker)
  • ½ koffielepel gist (baking powder)
  • ½ koffielepel zout
  • 1 stuk chocolade van 50 g (1,5 reep van een tablet)
  • Toppings: gekleurde bolletjes, muizenstrontjes, gehakte nootjes, …

Materiaal:

  • Grote kom
  • Vork
  • Weegschaal
  • Oven
  • Bakplaat
  • Zilverpapier
  • Koffielepel
  • IJsschep
  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Beker
  • Soeplepel

 

Bereiding:

  1. Koekjes :
  2. Laat de oven voorverwarmen op 180 °C
  3. Doe de boter en de suiker in een kom en meng
  4. Voeg het ei en een zakje vanillesuiker toe aan het mengsel. Meng alles
  5. Voeg vervolgens ook al mengend geleidelijk aan de bloem toe.
  6. Doe daarna ook de gist en het zout bij dit mengsel
  7. Snij het stuk chocolade in stukjes (niet te klein)
  8. Voeg weer toe aan de bereiding en meng alles
  9. Neem een bakplaat en bedek deze met zilverpapier
  10. Leg met behulp van twee lepels hoopjes deeg op de bakplaat. Laat voldoende ruimte tussen de koekjes want ze worden groter tijdens het bakken
  11. Laat alles bakken in de oven op 180 °C gedurende +/- 5 à 10 min. Hou het bakproces wel in het oog. Haal de koekjes uit de oven wanneer de randen beginnen bruin te worden
  12. IJssandwiches:
  13. Neem twee koekjes en schep er een bolletje ijs tussen.
  14. Werk de ijssandwich eventueel af met een extra topping van gekleurde bolletjes of muizenstrontjes.

Eet snel op!

Tip:

Vervang de chocolade eens door andere ingrediënten zoals noten, rozijnen, geraspte kokosnoot, pindakaas, enz.

Recept naar :

A.J . Chivoret, Fait maison- Enfants. Recettes autour du monde, Paris 2014, p. 144.

 

 

Atelier culinaire de « Saint-Nicolas » : Glace au spéculoos

Du pain d’épice au spéculoos

La recette du pain d’épice diffère de celle du spéculoos sur un point essentiel : si toutes les deux se composent de farine, de beurre et d’épices, elles se distinguent au niveau de la matière sucrante utilisée. Le pain d’épice ­– le plus ancien des deux – est préparé à base de miel, ce qui confère une grande élasticité à sa pâte. Jusqu’au Moyen Âge, le miel était omniprésent dans presque toutes les pâtisseries.

Issu d’Orient, le sucre était alors encore un produit coûteux, peu utilisé par les cuisiniers. Ce sont surtout les apothicaires qui l’employaient afin de confectionner des remèdes contre toutes sortes de maux.

Dès le XVIe siècle, les Portugais importèrent du sucre issu de leurs nouvelles plantations américaines. Le sucre devint meilleur marché et s’utilisa dès lors de plus en plus en cuisine.

Le miel utilisé dans la confection du pain d’épice fut remplacé par du sucre candi : la recette du spéculoos est ainsi née !

Glace au spéculoos

Les biscuits au spéculoos offrent de nombreuses possibilités au niveau culinaire. Ces dernières années, diverses combinaisons à base de spéculoos sont apparues dans l’industrie alimentaire. En 2007, Lotus a sorti sur le marché sa pâte à tartiner au spéculoos, qui a obtenu un énorme succès. De même, Léonidas a lancé des pralines au spéculoos, Côte d’Or  du chocolat au spéculoos et Danone une mousse au spéculoos. Le secteur de la glace a également adhéré à cette nouvelle tendance. Plusieurs firmes, comme Haägen-Dazs, ont intégré aujourd’hui la glace au spéculoos dans leur assortiment. La fabricant de biscuits au spéculoos Lotus, lui aussi, a développé sa propre glace au spéculoos.

Bibliographie :

 

Recette de biscuits au spéculoos

Ingrédients :

  • 60 g de farine (½ gobelet)
  • 50 g de cassonade brune (4 càs)
  • 25 g de beurre fondu (5 càs)
  • ½ œuf (4-5 càs)
  • ½ càc de baking powder (ou bicarbonate de soude)
  • 1 pincée de sel
  • ½ càc de cannelle
  • ½ càc d’un mélange de poudre d’épices
    • noix de muscade
    • clous de girofle
    • gingembre

Matériel :

  • Bol
  • Fourchette
  • Balance
  • Gobelet
  • Emporte-pièce
  • Tapis en silicone ou papier de cuisson sulfurisé
  • Couteau
  • Four

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180 °C
  2. Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, le baking powder et le sel
  3. Ajouter la cannelle et le mélange de poudre d’épices
  4. Ajouter le beurre fondu et l’œuf
  5. Mélanger le tout et pétrir la pâte
  6. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur d’environ ½ cm
  7. Découper des formes dans la pâte à l’aide d’un emporte-pièce
  8. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 15 minutes
  9. Laisser refroidir les spéculoos pendant 5 minutes afin qu’ils durcissent

Recette d’après :

Atelier « cannibale » au MBMA : Les hommes spéculoos, [En ligne]. < https://mbmabmmv.wordpress.com/2014/10/29/expo-cannibals-les-hommes-speculoos/   > (consulté le 23 novembre 2016).

Recette de glace au spéculoos (sans sorbetière)

Ingredients :

(pour 1 petite boîte de glace)

  • 100 ml de yaourt entier
  • 300 g de bananes surgelées
  • Spéculoos (quantités selon le goût ; suggestion : 10 biscuits, type Lotus)

Matériel :

  • Bol
  • Fourchette
  • Balance
  • Cuillère
  • Mixeur
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine

Préparation :

  1. 300 g de bananes surgelées :
    1. Découper 300 g de bananes en rondelles
    2. Déposer les rondelles sur une plaque de cuisson ou sur une assiette recouverte de papier de cuisson
    3. Déposer le tout quelques heures au congélateur
  2. Émietter les spéculoos dans un bol
  3. Ajouter le yaourt et les morceaux de bananes surgelées
  4. Mélanger solidement à la main, puis au mixeur
  5. Servir la glace immédiatement ou la conserver au congélateur

Conseil :

Pour préparer de la glace sans sorbetière, un autre fruit surgelé peut être utilisé. De la vanille, du chocolat ou de la cannelle peuvent également être ajoutés au mélange de yaourt et de banane surgelée.

Recette d’après :

 

Recept: Speculaasijs

Van peperkoek tot speculaas

Speculaas vond zijn oorsprong bij het recept voor peperkoek, maar beiden verschillen in hun recept slechts op één essentieel punt van elkaar. Zowel peperkoek als speculaas bestaan uit bloem, boter en kruiden, maar qua zoetstof zijn ze verschillend. Peperkoek – de oudste van de twee – heeft als basis honing, waardoor een heel rekbaar deeg bestaat. Tot aan de Middeleeuwen was honing een belangrijk ingrediënt voor zoet gebak. Suiker kwam helemaal uit het Oosten en was daarom een duur product dat niet door koks, maar door apothekers werd gebruikt als geneeskrachtig poeder tegen allerlei kwaaltjes. Vanaf de 17de eeuw konden de Portugezen suiker invoeren van plantages uit het pas ontdekte Amerika. Suiker werd hierdoor goedkoper en vond al snel zijn weg naar de keuken. Ook de honing in de peperkoek werd vervangen door kandijsuiker: het speculaasrecept was geboren!

Speculaasijs

Speculaaskoeken bieden nog tal van mogelijkheden op culinair vlak. De laatste jaren doken diverse speculaascombinaties op binnen de voedingsindustrie. In 2007 kwam Lotus met de meteen zeer succesvolle ‘speculaaspasta’ op de markt. Leonidas bracht ‘speculaaspralines’ uit, Côte d’Or kwam met ‘speculaaschocolade’ en Danone lanceerde ‘speculoosmousse’. Ook de ijssector bleef niet onverschillig voor deze nieuwe tendens. Diverse ijsbedrijven zoals Häagen-Dazs, hebben intussen ook speculaasijs in hun assortiment. De grote speculaaskoekjesfabrikant Lotus besloot dan weer gewoon zelf speculaasijs te ontwikkelen.

Bibliografie:

 

Recept voor speculaaskoeken

Ingrediënten:

  • 60 g bloem (½ IKEA beker)
  • 50 g bruine kandijsuiker (4 soeplepels)
  • 25 g gesmolten boter (5 soeplepels)
  • ½ ei (4-5 soeplepels)
  • ½ koffielepel gist ‘baking powder’ (of bikarbonaat)
  • 1 snuifje zout
  • ½ koffielepel kaneel
  • ½ koffielepel van volgend specerijenmengsel:
    • muskaatnoot
    • kruidnagel
    • gember

Materiaal:

  • kom
  • vork
  • weegschaal
  • beker
  • uitsteekvormpje
  • siliconentapijt of bakpapier
  • mes
  • oven

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C
  2. Meng de bloem, kandijsuiker, gist ‘baking powder’ en het zout in een kom
  3. Voeg de kaneel en het specerijenmengsel toe
  4. Voeg vervolgens de gesmolten boter en het ei toe
  5. Meng alles en kneed het deeg
  6. Rol het deeg uit, met behulp van een deegrol, tot een dikte van ongeveer ½ cm
  7. Snijd vormpjes uit het deeg met behulp van de uitsteekvormpjes
  8. Bak alles in de oven op 180 °C gedurende 10 à 15 minuten
  9. Laat de speculaas een 5-tal minuten afkoelen zodat deze kan verharden

 

Recept naar:

Kookworkshop speculaaspopjes in het BMMV, [Online]. < https://mbmabmmv.wordpress.com/2014/10/29/cannibals-expo-speculaaspopjes/ > (geconsulteerd op 23 november 2016).

 

Recept voor speculaasijs zonder ijsmachine

Ingrediënten:

> voor een klein doosje ijs!

  • 100 ml volle yoghurt
  • 300 g diepgevroren banaan
  • Speculaas > toe te voegen naar eigen smaak, 10-tal koekjes (type Lotus koffiekoekjes)

 

Materiaal:

  • Kom
  • Vork
  • Weegschaal
  • Lepel
  • Mixer
  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Maatlepel

 

Bereiding:

  1. Zorg eerst voor 300 g diepgevroren banaan:
    1. Snij 300g banaan in plakjes.
    2. Leg alle plakjes op een bakplaat of bord bedekt met een laagje bakpapier
    3. Stop alles een aantal uren in de diepvriezer
  2. Verkruimel de speculaaskoekjes in een kom
  3. Voeg de yoghurt en de diepgevroren banaan toe
  4. Meng stevig en mix alles nog eens met een mixer
  5. Serveer dit ijs meteen of stop het in het vriesvak!

Tip:

IJs zonder ijsmachine kan ook met ander bevroren fruitsoorten of u kan vanille, chocolade of kaneel toevoegen aan het mengsel van yoghurt en bevroren banaan.

Recept naar:

Atelier culinaire « Desserts glacés historiques »

Des pièces montées aux bombes glacées

Marie-Antoine Carême (1783-1833), véritable modernisateur de la cuisine française, a élevé le service des glaces au rang d’art. Passionné d’architecture, il a métamorphosé les pièces montées (gâteaux glacés) en des présentations authentiquement féériques.

Sa vision va inspirer des cuisiniers et pâtissiers du XIXe siècle. Ces derniers se sont complètement laissés aller dans la confection de mets glacés invraisemblables, dont la réalisation pouvait presque s’assimiler à de la sorcellerie. La glace était régulièrement présentée sous la forme d’une grande demi-boule, dénommée « bombe glacée ». Ces desserts recevaient des dénominations exotiques ou étaient baptisés du nom d’une célébrité. Seules certaines des ces dénominations se sont perpétuées jusqu’à nos jours, comme « l’Omelette Sibérienne », la « Dame Blanche » ou la « Pêche Melba ». Par contre, leur composition et recette ont évolué, au grand mécontentement de leurs créateurs.

Poire Belle-Hélène

Le grand cuisinier français Georges Auguste Escofier (1846-1935), inventeur de la « Pêche Melba », a imaginé en 1870 le dessert « Poire Belle-Hélène » qu’il a dédié à l’opérette « La Belle Hélène ». La musique de cet opéra comique a été composée par Jacques Offenbach (1819-1880) en 1864. Cette interprétation personnelle de la guerre de Troie a spécialement été écrite pour la voix de la diva d’opéra Hortense Schneider (1833-1920), qui incarnait le personnage d’Hélène. L’histoire était en réalité une parodie du célèbre récit de « l’Iliade » et le titre faisait naturellement référence à la belle Hélène de Troie, qui était la fois la cause et l’enjeu de ce conflit. L’opérette « La Belle Hélène » a été jouée plus de 500 fois et a inspiré de nombreux plats.

La « Poire Belle-Hélène », un dessert de poires cuites à l’étouffée, servie sur de la glace vanille recouverte de chocolat chaud, s’est avérée un véritable succès. La recette actuelle ne correspond cependant plus à l’apparence du dessert original d’Escofier, chose dont il se plaignait déjà dans ses mémoires.

Bibliographie:

 

Recette « Poire Belle-Hélène »

1. Crème glacée à la vanille

Ingrédient :

  • 8 jaunes d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 l de lait
  • 200 ml de crème

Matériel :

  • Bol
  • Fouet
  • Balance
  • Cuillère à glace
  • Planche à découper
  • Couteau de cuisine
  • Mesureur
  • Poêlon
  • Cuillère en bois
  • Sorbetière

Préparation :

  1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en ruban (obtenir une sorte de mousse)
  2. Ajouter le lait, la crème et la gousse de vanille fendue
  3. Cuire le tout doucement
  4. Verser le lait chaud sur le mélange de sucre et d’œufs, tout en mélangeant et en laissant cuire à feu doux. Attention à ne pas cuire le liquide trop longtemps !!!
  5. Enlever le poêlon du feu dès que la crème reste collée au dos de la cuillère en bois
  6. Laisser refroidir la crème tout en mélangeant régulièrement.
  7. Passer la crème au tamis et la verser dans la sorbetière. La durée de congélation dépend de la machine utilisée
  8. En l’absence de sorbetière, déposer le tout dans un congélateur. Mélanger à intervalle régulier afin d’obtenir une crème glacée homogène

2. Sauce au chocolat:

Ingrédients :

  • 300 g de chocolat
  • 100 g de crème
  • 100 g de lait

Matériel :

  • Balançoire
  • Mesureur
  • Poêlon
  • Cuillère en bois

Préparation :

  1. Faire chauffer la crème et le lait, puis les verser sur les morceaux de chocolat
  2. Mélanger le tout afin d’obtenir une sauce bien homogène

3. Poires pochées :

Ingrédients :

  • 1 l d’eau
  • 1,5 kg de sucre
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • Boules de poivre écrasées
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 pincée de poudre de curry
  • Poires à cuire

Matériel :

  • Balançoire
  • Mesureur
  • Poêlon
  • Cuillère en bois
  • Éplucheur
  • Couteau de cuisine
  • Planche à découper

Préparation :

  1. Éplucher les poires et ôter le trognon
  2. Faire chauffer l’eau avec le sucre, l’anis étoilé, la cannelle, le clou de girofle, la feuille de laurier, les boules de poivre, le curcuma et la poudre de curry
  3. Ajouter les poires et cuire à feu doux pendant 15 minutes
  4. Enlever le poêlon du feu et laisser les poires refroidir dans leur jus

Recettes d’après :

Création de « Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering »

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com

historische ijsdesserts

Van pièce montée tot bombe glacée

Marie-Antoine Carême (1783-1833), een echte vernieuwer van de Franse keuken, verhief het serveren van ijs tot een ware kunst. Hij had een grote passie voor architecturale kunst en maakte van pièces montées (ijstaarten) heuse feeërieke presentaties.

Zijn visie zal navolging krijgen. In de 19de eeuw leefden koks en banketbakkers zich helemaal uit bij het ontwerpen van ongelooflijke ijsgerechten waarvan de uitvoering een heksentoer leek. Regelmatig kreeg het ijs de vorm van een grote halfronde kogel, een zogenaamde bombe glacée (ijsbombe). Deze ijsgerechten kregen exotische namen of werden vernoemd naar beroemdheden. Enkel de namen van sommige 19de eeuwse ijsgerechten hebben de tand des tijds doorstaan, zoals de Omelette Sibérienne, de Dame Blanche, of de Pêche Melba. De samenstelling en recepten verwaterden echter tot groot ongenoegen van hun scheppers.

Poire Belle-Hélène

De grote Franse kok Georges Auguste Escofier (1846-1935), tevens de man achter het recept Pêche Melba, creëerde in 1870 het dessert Poire Belle-Hélène. Dit dessert droeg hij op aan de operette La Belle Hélène. De muziek van deze opera werd in 1864 gecomponeerd door Jacques Offenbach (1819-1880). Deze componist schreef deze opera trouwens speciaal voor de stem van de operadiva Hortense Schneider (1833-1920). Deze komische opera is zijn versie van de Trojaanse oorlog waarbij het personage Helena gezongen werd door Hortense Schneider. Het werd een echte parodie van dit beroemde verhaal uit de Ilias en de naam van de opera verwijst natuurlijk naar de schone Helena van Troje die de aanleiding en de inzet was van deze oorlog. De operette La Belle Hélène werd meer dan 500 keer opgevoerd en inspireerde tal van gerechten.

De Poire Belle-Hélène, een dessert van gestoofde peren, gedresseerd op vanille-ijs en geserveerd met warme chocolade, bleek een echte blijver. Het huidige uitzicht van het recept zou niet meer overeenkomen met de oorspronkelijke creatie van Escofier, iets waarover hij al klaagde in zijn memoires.

Bibliografie:

 

Recept ‘Poire Belle-Hélène’

1. Vanilleroomijs

Ingrediënten

  • 8 eierdooiers
  • 250 gr suiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 l melk
  • 2 dl room

Materiaal:

  • Grote kom
  • Garde
  • Weegschaal
  • IJsschep
  • Snijplank
  • Keukenmes
  • Maatbeker
  • Steelpan
  • Houten lepel
  • IJsmachine

Bereiding:

  1. De eierdooiers met de suiker luchtig kloppen. ( en ruban)
  2. De melk, de room en de opengesneden vanillestok samenvoegen en aan de kook brengen. De vloeistof even laten trekken. De kokende melk al roerend op het eiermengsel gieten en op een laag vuurtje laten dikken. Opgelet de vloeistof mag niet doorkoken!!!
  3. Van het vuur nemen, wanneer je ziet dat de crème de rug van de spatel blijft bedekken.
  4. De room laten afkoelen terwijl je regelmatig roert. Vervolgens de vloeistof zeven en ze in de ijsmachine laten afdraaien. De duurtijd van het invriezen in de machine is afhankelijk van het apparaat.
  5. Bij gebrek aan apparaat kan je ze ook gewoon in de diepvriezer zetten, maar ze dan niet vergeten regelmatig om te roeren zodat je homogeen roomijs verkrijgt.

2. Chocoladesaus:

Ingrediënten

  • 300 gr chocolade
  • 100 gr room
  • 100 gr melk

Materiaal:

  • Weegschaal
  • Maatbeker
  • Steelpan
  • Houten lepel

Bereiding:

  1. Kook de room en de melk op en giet deze op de stukjes chocolade.
  2. Roer deze nadien goed glad tot een homogene saus.

3. Gepocheerde peren:

Ingrediënten

  • 1 l water
  • 1,5 kg suiker
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstok
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Gekneusde peperbolletjes
  • Snuifje kurkuma
  • Snuifje kerriepoeder
  • Stoofpeertjes

Materiaal:

  • Weegschaal
  • Maatbeker
  • Steelpan
  • Houten lepel
  • Fijnschiller
  • Keukenmes
  • Snijplankje

Ingrediënten:

  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  2. Kook het water op met de suiker, steranijs, kaneel, kruidnagel, laurierblad, peperbolletjes, kurkuma en kerriepoeder. Voeg de peren eraan toe en laat het op een zacht vuurtje (sudderen) garen gedurende 15 minuten.
  3. Haal de pan van het vuur en laat de peren in het vocht afkoelen.

Recepten  naar :

Creatie van ‘Curry & Caramel. Hartige & Zoete Catering’

IJskelderlaan 9, 3090 Overijse

curryencaramel@gmail.com